En agosto de 2012, decidimos abrir lo que sería uno de los restaurantes gourmet y de referencia en la zona del Prat. Axarquía es un proyecto que arrancó con ganas, ilusión y pasión por la cocina, las mismas que a día de hoy han hecho que estemos celebrando cinco años.

Hoy hablamos con Tomás, nuestro jefe de cocina y propietario de Axarquía, quién ha pasado por las manos de Santi Santamaría, su mentor y con el que aprendió las bases y la filosofía del trato con el producto; y por las manos de los hermanos Torres tras su paso por el restaurante Dos Cielos. Con ellos aprendió el savoir fair en cocina, las técnicas de vanguardia y, en definitiva, un amor incondicional a los fogones.

¿Quieres saber más sobre nosotros? ¿Qué nos mueve día a día?

Dentro entrevista 😉

Tomás, ¿qué fue lo que te llevó en su día a abrir un restaurante en El Prat? ¿Por qué esta zona?

Aunque es una pregunta que yo mismo me hago diariamente, enseguida le encuentro respuesta: la zona lo es todo para nosotros. El Prat es la cuna de productos como el pollo Pota Blava o las alcachofas, además de tener un huerto increíble que ofrece productos de temporada exquisitos. Así que, ya que un cocinero vive por y para el producto, nos teníamos que quedar aquí.

A pesar de percibir El Prat como una ciudad lejana, no deja de estar a escasos minutos del centro de Barcelona, unos minutos que también nos permiten distanciarnos lo justo del bullicio y acercarnos a nuestros vecinos, proveedores, clientes, etc. Para nosotros, no deja de ser un pueblo, y en él es todo cercanía y amabilidad.

¿Qué has aprendido del maestro Santi Santamaría que hayas trasladado a las cocinas de Axarquía? ¿Y de los hermanos Torres?

Empecé con los hermanos Torres cuando tenía apenas 16 años. Ellos venían de Francia, de haber experimentado muchísimo y, sobre todo, con muchas ganas de volcar todo lo aprendido en la restauración local. Fue mi primera toma de contacto con una propuesta de alto nivel.

Después de pasar por sus manos, estuve por Can Fabes, con el maestro Santi Santamaría. Sin duda, de él aprendí el respeto por el producto y su forma de ver la cocina. Su lema terminó siendo el mío: un buen producto asegura la calidad del servicio, un buen producto lo pone todo más fácil.

Aunque después estuve en otros restaurantes y tuve cargos diferentes, siempre intenté volcar en ellos lo aprendido: saber apreciar la calidad del buen producto, y poner todo tu ingenio y amor en los platos.

 ¿Cómo podríamos describir la propuesta gastronómica de Axarquía?

Una propuesta muy loca, ¡como yo! Eso está en mi ADN y en el de Axarquía. Si nos ponemos algo más serios, la podríamos describir como una propuesta con mucho respeto por el producto y buscando siempre el máximo sabor en cada plato. Es lo que aprendí con Santi Santamaría: una cocina clásica, a fuego lento, cuidada y con mucho amor. Luego ya le damos un par de giros de tuerca, tal y como me enseñaron con sus técnicas más vanguardistas los hermanos Torres, para redondear el plato y sorprender.

 ¿Un plato que haya marcado un antes y un después en Axarquía?

Para mí todos los platos marcan un antes y un después en mi cocina, pero sin duda, el pollo Pota Blava acabado con miel y lima gustó mucho. A este producto le tengo un cariño especial, es de mi tierra y era de las primeras veces que lo trabajaba. A mi mismo me sorprendió el sabor y era tan diferente a los demás, que nadie quedó indiferente.

 ¿Cómo se presentan los próximos cinco años? ¿Qué proyectos tienes entre manos?

Me encantaría seguir otros cinco años más, como mínimo, en El Prat y al frente de Axarquía. Sin duda, seguir evolucionando como chef, como propuesta y en la cocina. No tenemos unos cambios de carta establecidos, simplemente nos movemos con ella y evolucionamos paralelamente; así que, cuantos más proyectos e ideas locas, significará que más lejos estamos llegando.